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Daenemark: Jesper, der Austernkönig von Fanø

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von Alexa von Busse

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Als der Arzt vor zehn Jahren sagt, er erlebe seinen 50. Geburtstag nicht, wenn er so weitermache, versteht Jesper sofort. Er versteht: Ich werde Luxemburg verlassen müssen, den Job als Headhunter inklusive Gehaltscheck hinschmeißen, Haus und drei Autos verkaufen und die Familie fragen, wo sie hinziehen würde, wenn es keinen anderen Ausweg als den Ausweg gäbe. Er fragt. Und die Familie antwortet: Fanø.

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Fanø liegt nördlich von Sylt im dänischen Wattenmeer. Die Westseite flankieren Dünen und ein hunderte Meter breiter Strand, der zu großen Teilen befahrbar und sogar die offizielle Straße für den Linienbus ist. Im Nordosten trennt ein schmaler Wattstreifen die Hauptstadt Nordby vom Festland und dem Hafen von Esbjerg.

Mit gut 15 Kilometern Länge und fünf Kilometern Breite ist die Nordseeinsel Heimat für etwa 3.000 Dänen. Den Sommer hindurch setzen zehnmal so viele zumeist deutsche und dänische Gäste vom Festland über. Lange gehörte auch Jesper zu ihnen.

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Er liebt die Heidelandschaft mit den darin versunkenen Reetdachhäuschen, das Meer, das raue Rauschen des Windes, das Wetter. Es ist unberechenbar, schnell wechselnd, Insel eben. Der Natur unterworfen zu sein, mache schon einen großen Teil der Ruhe aus, die man auf Fanø findet, so Jesper. Aber für ihn ist es inzwischen viel mehr.

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Die Gastronomie hat ihn gepackt. Jesper arbeitet jetzt halbtags im Brauhaus – dem Fanø Bryghus. Schon 2006 hatten sich einige Unternehmer damit versucht. Und sind an der Wirtschaftskrise gescheitert.

2009 dann der Neuanfang – mit viel Herzblut und der Überzeugung, dass es Zeit sei für eine kulinarische Wende. Und die nimmt seither ihren Lauf. Ein Vorbild dafür ist auch das „noma“ in Kopenhagen – viermal schon zum besten Restaurant der Welt gekürt. Woher sie dort ihr Bier beziehen? Aus dem Fanø Bryghus.

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Jesper ist auf Fanø inzwischen ein bunter Hund und mit den meisten anderen Feinschmeckern auf der Insel verbindet ihn eine gute Zusammenarbeit oder Freundschaft.

So auch zu „Slagter Christiansen“, der prämierte Schlachter und Feinkostladen am Ende der Fußgängerzone von Nordby, Fanøs Hauptstadt.

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Überhaupt wandelt sich Nordby seit ein paar Jahren zu einem lebenswerten Städtchen mit Flaniermeile. Lange stand es im Schatten von Sønderho, dem schönsten Städtchen Dänemarks am anderen Ende der Insel mit einem der besten Restaurants – dem Sønderho Kro. Doch Nordby hat heimlich aufgeholt.

Die typischen Fanøhäuschen mit den verschwenderisch schönen Hortensien und Gärten vor der Tür gibt es hier auch. Daneben viele neue Geschäfte, der obligatorische dänische Flohmarkt am Samstag, aber vor allem auch neue Restaurants.

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Vielleicht war es Schicksal, dass Jesper genau zur Zeit dieser Entwicklung kam. Sicher ist: Er treibt die kulinarische Vielfalt auf Fanø weiter – und hat sich inzwischen selbst zum König in einer Disziplin ernannt.

Als „Fanø Oysterking“ („Austernkönig“) ist sein Zepter ein Austernmesser, seine Sänfte die grünen Gummistiefel. Mit ihnen wandert er täglich ins Watt, begleitet von Gästen, die es schätzen, ihren Aperitif selbst aus dem Schlick zu ziehen und sich von Kapuze zu Kapuze so ganz analog über Salzwasser und Wein auszutauschen.

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Und das ist ihr Begehr: Crassostrea Gigas – die pazifische Felsenauster. Von den Zuchtstationen in Holland und auf Sylt hat sie sich nach und nach über das gesamte Wattenmeer der Nordsee ausgebreitet und kann nun überall gesammelt werden.

Normalerweise braucht man dafür Werkzeug, denn Austern wachsen an und auf Felsen. Hier aber liegen sie bei Ebbe zwischen Insel und Festland einfach im Schlick und halten sich an Mies- und anderen Muscheln fest.

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Zunächst wurde befürchtet, die Auster könnte die Miesmuschel verdrängen – so belegten es einige Zahlen. Doch die Symbiose scheint allen gut zu tun: Seit etwa drei Jahren wachsen die Bestände, sowohl von Austern als auch von Miesmuscheln.

Beide verkostet Jesper bereits mit seinen Gästen, nimmt aber demnächst einen weiteren Bewohner der muscheligen Wohngemeinschaft in sein Programm auf.

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Zurück aus dem Watt baut Jesper auf: Ein Grill, ein Biertisch, eine schwarze Samtdecke drüber, eine ganze Reihe Zutaten drauf und die Austern. Die er im Sommer allerdings aus Kühlboxen im Auto holt, denn in Monaten ohne „r“ im Namen können sich aufgrund zu warmen Wassers Blaualgen in den Muscheln anreichern. Da geht Jesper lieber auf Nummer sicher. Anders als beim Öffnen der scharfen Schalen.

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Ist die erste Auster geknackt, richtet Jesper seine erste Eigenkration an: Ein Spritzer Limette, drei Scheibchen Erdbeere, ein Hauch weißer Pfeffer. Eine echte Offenbarung.

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So macht es Jesper heute. Jeden Tag ist er woanders – mal im Brauhaus, mal im Watt, mal auf der Terrasse des Rudbeck. Im Sommer, wenn jeden Mittwoch zur „Late Night“ auf Nordbys Shopping-Meile geladen wird, kredenzt er Austern in seiner (extra nur für ihn angefertigten) Lederschürze.

Nicht alle gönnen Jesper seinen Erfolg, die Dänen auf Fanø sind bodenständig und können mit Königen wenig anfangen. Manch einer sagt, sein Luxemburger Anzug stünde ihm besser als die Schürze. Aber der weiß auch nicht, was für Jesper Leben heißt und wie sehr er sich auf seinen 53. Geburtstag freut.

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Anreise
Esbjerg, den wichtigsten Nordseehafen Dänemarks, erreichst du per Pkw, Bahn und sogar Flugzeug. Kleine Privatmaschinen wohlhabender Hamburger sind keine Seltenheit am Himmel über Fanø. Von Esbjerg aus fahren Menja und Fenja, die Fanøfähren innerhalb von zwölf Minuten nach Fanø hinüber.

Wohnen
Auf Fanø gibt es nur wenige Hotels oder Gästehäuser, man lebt vorwiegend in Mietshäuschen. Einige Agenturen haben sich auf die Vermietung spezialisiert, beispielsweise Dancenter, Novasol, Fanohus, Admiralstrand oder Danibo.

Währung
Dänemark hält an der Krone fest. Etwa sieben Kronen machen einen Euro.

Must Do’s
Fanø hat viele eingefleischte Stammgäste. Was die jedes Jahr immer wieder auf der Insel tun, siehst du auf der nächsten Seite...





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Trotz harter Schale gehören Austern zu den Weichtieren. Deshalb braucht Jesper auch kein teures Spezial-Messer, sondern ein einfaches Austernmesser mit einer möglichst durchgehenden, spitzen Klinge. Er braucht ebenso keine Ritterrüstung für seine Hand, ein Geschirrtuch reicht ihm.

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Denn wichtig ist vor allem der Ansatz: Am spitz zulaufenden Ende der Auster befindet sich der Muskel, den es zu durchtrennen gilt. Dazu braucht es vielmehr Fingerspitzengefühl als Gewalt, sagt Jesper.

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Ist der Muskel einmal durchtrennt, hebelt man die Schalen nur noch auseinander – und guckt als erstes nach, ob man auf der Safari für 150 Kronen (ca. 20 Euro) einen guten Gewinn in Form einer Perle gemacht hat.

Das passiert tatsächlich etwa zehn Mal im Jahr, sagt Jesper. Und er gibt noch einen weiteren Tipp zum Öffnen: Wer die Austern ohnehin nicht roh essen will, kann sie auf den Grill oder in den Backofen schieben. Nach ein paar Minuten Hitze öffnen sie sich von selbst.

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Die erste Handlung vieler Stammgäste nach der Ankunft auf Fanø: Zum Kiosk, einen Pølser (Hotdog) essen und danach ein Softeis mit Streuseln – entweder bunt, schokoladig oder mit Lakritz.

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Fanø erkundet man am besten mit dem Fahrrad. Die meisten Gäste nehmen ihres übrigens mit – auf der Insel kostet es nämlich rund 20 Euro pro Tag.

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In der Hauptstadt Nordby (die Dänen sprechen von „Norbü“) kann man in den Sommermonaten vor allem gut im Ausverkauf shoppen. Jeden Samstag ist Flohmarkt, im Juli und August jeden Mittwoch die „Nordby Late Night“. Alle Geschäfte haben bis 22 Uhr geöffnet, auf der einen Seite der Stadt grillt Slagter Christiansen seine köstlichen Rippchen, auf der anderen steht Jesper vor dem Bio-Restaurant und Feinkostladen Rudbecks mit seinen Austern. Und überall bekommt man dazu Bier aus dem Fanø Bryghus.

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Am Søren Jessens Strand, dem nördlichsten und für Autos gesperrten Zipfel kann man über Stunden auf feinstem Sand spazieren. Biegt man hier in die Dünen ein, liegt unter den Füßen ein großes Stück Geschichte: Hier baute Adolf Hitler einen Teil seines Atlantikwalls. 300 Bunker wurden in die Dünen gesetzt, viele sind noch heute begehbar.

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Einmal von Nordby nach Sønderho über den Strand – das macht der ganzen Familie Spaß. Auf der Mitte (in Rindby) sind oft viele Drachen am Himmel zu sehen und manchmal muss man den Blokart-Fahrern ausweichen. Sie heizen im Buggy mit Surfsegel über den Sand.

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Sønderho mit seiner mit handgeschnitzten Schiffen geschmückten Kirche und den vielen besonders hübschen Reetdachhäuschen ist eine Sehenswürdigkeit an sich. Sonntags ab 11 Uhr lohnt sich ein Besuch des Flohmarktes. Außerdem sind wechselnde Ausstellungen lokaler Künstler im Kunstmuseum sehenswert.

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Wenn Du mit Jesper ins Watt gehen willst, um Austern zu sammeln oder Robben zu beobachten, findest Du alle Informationen auf seiner Homepage:
http://www.oyster-king.dk

Weitere Touren und Veranstaltungen gibt es hier:
http://strandskaden.dk
http://visitfanoe.dk/

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