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Schottlands Gin: Der Geist aus der Flasche

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Schottland war seit jeher das Eldorado des Whiskys – bis ein Klarer kam und der Kultspirituose, wegen der Menschen aus aller Welt ursprünglich in die raue schöne Landschaft gekommen waren, Konkurrenz zu machen begann: der Gin.

Mittlerweile vergeht kaum ein Monat, ohne dass eine neue Marke „made in Scotland“ auf den Markt gespült wird. Die Stars der Szene? Die Craft-Destillerien. Der reisereporter hat bei der Ernte zugesehen.

von Maria Menzel

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Erstmals hergestellt wurde Gin vermutlich im 17. Jahrhundert – damals allerdings nicht als Genussmittel, sondern als Arznei. „Genever“ oder „Jenever“ (niederländisch für Wacholder) hieß das Destillat, mit dem ein Arzt in den Niederlanden Magen- und Nierenerkrankungen zu heilen versuchte. Seine Wirkung: berauschend. Im wörtlichen Sinne. Schnell wurde „Genever“ zum Dauerbrenner in der Bevölkerung.

Nach Großbritannien gelangte der Branntwein durch britische Soldaten, die Holland im holländisch-spanischen Krieg bis 1648 unterstützt hatten. Dort erhielt er den Namen Gin – und erfreute sich Anfang des 18. Jahrhunderts so großer Beliebtheit, dass 1736 der „Gin Act“ erlassen wurde, der Produktion und Verkauf ohne Lizenz untersagte.

Der Erfolg: mäßig. Um 1740 konsumierte jeder Engländer durchschnittlich einen halben Liter Gin – pro Tag. Erst Ende der 60er-Jahre, als schlechte Ernteerträge den Getreidepreis für den Basis-Fusel in die Höhe trieben, kehrte gezwungenermaßen Vernunft ein. Der Hype war überstanden.

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„Die ersten Gins waren eher Abfallprodukte“

Stephen White ist Barbesitzer und Gründer der „The Scottish Gin Society“ aus Glasgow. Für ihn ist der Hype um das Destillat eine große Überraschung – und die Frage, wann Schottischer Gin auch international zur Marke wird, nur eine Frage der Zeit.

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Mehr als die Hälfte der schottischen Gins, schätzt Gin-Society-Gründer Stephen White, sind „crafted“, also handgemacht. Ihr Vorteil gegenüber den Großindustriellen: dass ständig mit neuen Zutaten experimentiert wird – vor allem mit heimischen. „Crafted“ und „local“, das trifft den schottischen Nerv.

Auch Jonathan Engels hat eine kleine, sehr erfolgreiche Destillerie. Der Wacholder und die Hagebutten, mit denen er seinen Gin herstellt: echte Schotten. Selbst geerntet, versteht sich.

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„Im ersten Jahr ernteten wir nur eine halbe Tasse voll“

Jonathan Engels war einer der ersten Craft-Destillateure der aktuellen schottischen Hochphase. Sein „Crossbill Gin“ genießt bis nach Amerika einen guten Ruf. Der Weg dahin: durchwachsen.

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Wacholder ist ein zähes Gewächs – dunkelgrüne Büsche mit Beeren und pikenden Nadeln, die mehr als 200 Jahre alt werden können und fast überall zwischen null und 1.000 Metern über dem Meeresspiegel, auf maritimem wie Heideland, in Wäldern wie Bergregionen wachsen. Auch nahrungsarme Böden machen ihm nichts aus.

Im Destillateur-Paradies Schottland wächst Wacholder an vielen verschiedenen Orten – darunter im Cairngorms-Nationalpark, dem mit 4.500 Quadratkilometern Fläche größten Nationalpark Großbritanniens, aus dem auch Jonathan Engels den Wacholder für seine Gin-Produktion bezieht.

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Jedes Jahr im September und Oktober fährt Jonathan Engels in den Cairngorms-Nationalpark, um dort Wacholder und Hagebutten für seinen Gin zu ernten – allerdings nicht allein. Als Craft-Destillateur ist er auf Hilfe angewiesen – die sich leicht findet. Der Lohn: Ein Einblick in Jonathans Arbeit und sein Wissen.

In diesem Jahr hat er drei Erntehelfer – zwei davon sind extra aus Amerika angereist, um etwas über die Gin-Produktion in Schottland zu lernen.

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„Ein stoppeliger, klebriger, ein bisschen oller Busch“

Danielle Leavell (39) aus Seattle in den USA und Michael Atkinson Hunter (25) aus Dunfermline in Schottland haben sich freiwillig für die Wacholder-Ernte bei Jonathan gemeldet – ihrer ersten. Eine nicht ganz schmerzfreie Angelegenheit.

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„Sieht ganz gut aus in diesem Jahr“, sagt Jonathan und schaut auf die blauen und grünen Plastiksäcke mit den dunkelblauen und grünen Beeren und Nadeln, dazwischen rot leuchtende Hagebutten.

Diesmal stimmt alles: Richtiges Timing, der Wacholder ist reif und noch nicht abgefressen von den Rehen, die Helfer motiviert. Die Ausbeute ist reichhaltig in diesem Jahr – und Jonathan zuversichtlich, dass er in seiner Gin-Destillerie und Schule in Glasgow mit rund 23.000 Flaschen in diesem Jahr fast doppelt so viel Gin produzieren kann wie 2016.

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Eigentlich ist nicht viel dran an so einem Gin. Die Basis: Ethylalkohol, meistens hergestellt aus Getreide. Der Wacholder verleiht der neutralen Spirituose dann den typischen Gin-Geschmack. Alkoholgehalt laut EU-Verordnung: mindestens 37,5 Prozent.

Und dann kommt das, was den einen vom anderen Gin unterscheidet: Botanicals in allen erdenklichen Kombinationen – zur Freude von Produzenten und Konsumenten, die ständig Neues probieren können. Die Palette reicht von Orange und Zitrone über Lavendel und Rosmarin bis zu Anis und Bohnenkraut – und weit darüber hinaus. Alles ist möglich.

Für seinen Crossbill Gin (benannt nach einem Vogel, der in schottischen Kiefernwäldern heimisch ist) verwendet Jonathan Engels verschiedene Arten von Hagebutten aus dem Cairngorms-Nationalpark. Manchmal verwertet er beim Destillieren auch die Wacholdernadeln. 

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„Der Gin hat dann erstmal 80 Prozent Alkoholgehalt“

Anders als Whisky, der mindestens drei Jahre und einen Tag lang in einem Fass lagern muss, lässt sich Gin in kürzester Zeit herstellen. In seiner Destillerie zeigt Jonathan, wie genau das funktioniert.

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Und dann beginnt der schönste, vielleicht aber auch der schwierigste Teil der Gin-Arie: das Konsumieren. Früher war das einfacher. Da bestellte man einen Gin Tonic – und bekam einen Gin Tonic.

Heute ist Gin nicht mehr gleich Gin. Und Tonic nicht gleich Tonic. Heute wählt man – zwischen 20, 30 oder auch 70 Sorten Gin, zehn bis 20 Sorten Tonic und einer adäquaten Deko. In manchen schottischen Bars wird das Menü so oft überarbeitet, dass selbst ambitionierte Gin-Kenner den Barkeeper um Rat bitten müssen.

Ein Falsch oder Richtig gibt es dabei allerdings kaum. Denn bei aller Fachsimpelei bleibt am Ende nur das Probieren. Anders gesagt: Hauptsache, es schmeckt!

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Übersicht

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Kapitel 1 Gin – Der neue König im Land des Whiskys

1.1 startbild mam 9179

1.2 arznei mam 8254

1.3 stephen white the scottish gin society mam 8882
Kapitel 2 Crafted Gin

2.1a jonathan engels mam 8662

2.2 trial and error mam 9047
Kapitel 3 Die Wacholder-Ernte

3.1 schottland karte 2

3.2 intro helfer mam 8484

3.3 ernteprozess mam 8276

3.4 bilanz mam 8397
Kapitel 4 Vom Wacholder zum edlen Tropfen

4.1a u%cc%88berblick distilling aperatur mam 9009 fotor

4.2 rezeptur mam 8925 fotor

4.3 destillieren mam 8960 4x3

4.4 ergebnis arznei mam 9098
Kapitel 5 Where to ...

5.1 experience mam 8066

5.2 gin bars mam 8756 fotor
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